Macelleria

Carni e frollatura

Fiore all’occhiello della Macelleria è il “NOSTRAL, HERITAGE PIEDMONT BEEF ®️”.
In gergo Nostral, sta ad indicare quel bovino che veniva anticamente usato nel lavoro dei campi, poi rimpiazzato da macchinari agricoli e bovini sempre più selezionati per la massima resa e carni magre a discapito di una carne dal sapore antico ed elegante.

Inoltre dispone anche di carni di particolar pregio, ne citiamo alcune che oltretutto sono in esclusiva per la provincia, come l’ANGUS IBERICO, carne particolarmente marezzata con un grasso leggero saporito molto digeribile, oppure l’ANGUS CERTIFICATO FULL BLOD GRAN BRETAGNA, allevato allo stato brado sulle coste Inglesi dal sapore ricco con una leggera salinità dovuta appunto ai pascoli che costeggiano l’oceano.
Molte altre sono le razze bovine che si possono trovare come LA CHIANINA, LA PEZZATA VALDOSTANA, WAGYU ARGENTINA E GIAPPONE, ANGUS IRLANDA e via dicendo, con cicli di rotazione a seconda delle stagioni o del grado di marezzatura delle carni.

Tutte le carni vengono frollate in cella a “secco”, ovvero dry aged, un processo chimico naturale che assieme al tempo conferisce alla carne tenerezza e sapori unici. Per ogni razza il tempo di frollatura varia in base all’età, alla quantità di grasso di copertura e di infiltrazione, al tipo di alimentazione più alcuni piccoli segreti, ma in linea di massima si parte da carni semplici atte al consumo quotidiano con frollature medie attorno ai 10/15 giorni, fino ad arrivare a 365 o anche più.

I salumi

Molti i salumi di produzione propria, a partire dal guanciale di suino, disponibile in diverse versioni, alla tipica testa in cassetta Piemontese, il salame cotto, le salsicce secche in versione classica di suino o quella 100% Nostral, lo speck affumicato melo/ciliegio, il pastrami di manzo e il pastrami di tacchino entrambi affumicati, la carne salada di Nostral, le bresaole di Nostral, di Angus e di Wagyu ed infine il Re indiscusso di tutti i salumi, il Bacon.

Tutto questo sempre in costante aggiornamento con le esigenze attuali dei consumatori e privi di conservanti aggiunti . In futuro c’è in cantiere un altro piccolo progetto per portar in tavola salumi ancor più genuini.

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